Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate, tre acciughe, un po' di prezzemolo, due foglie di salvia, il tutto trito; non appena abbiano preso un bel colore d'oro, bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d'ebollizione mettetevi entro le orate e fatele cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito ed aggiungendovi sale e poco pepe grosso; ritirate le orate e ristringete la salsa, nella quale scioglierete un po' di burro amalgamato con farina e poco brodo, ultimandola poi coll'aggiunta del sugo di un limone e uno spicchio d'aglio pestato.
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Allestite sei od otto orate e mettetele in una tegghia con un pezzetto di burro, una manata di funghi freschi tagliuzzati, due cipolle pure tagliate
Mettete un poco d'olio in un tegame, adagiatevi sopra quella specie di pesci che avete prescelta, avendoli prima puliti a dovere; indi, versatevi sopra un altro poco di olio, spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere meglio interamente.
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sopra un altro poco di olio, spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco
Stendete in una tortiera ben unta di burro le fettine di vitello ben battute. Su ciascuna fetta lasciate cadere un mezzo cucchiaio del seguente composto. Pestate nel mortaio una mollica di pane con un uovo intero, aggiungetevi poco sale, qualche gheriglio (in mil. cucurucuu) di noci, spezie, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco lento,
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, prezzemolo trito, midolla di manzo, passata essa pure alla mezzaluna. Coprite, ciò fatto, la tortiera col testo e lasciate cuocere le polpettine con fuoco
Bisogna spezzare il pane colle mani, non coi denti, come pure alcuna vivanda non si deve toccare se non col coltello o colla forchetta. Procurate mangiare a labbra chiuse, e masticare senza rumore: non fate bocconi molto grossi per non gonfiare troppo le gote; ed è cosa sconveniente rosicchiare un osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma abbiate l'accorgimento di riceverla nella mano destramente, mettendola da una parte sul proprio piatto. Procurate di non imbrattare in nessun modo la tovaglia, meno poi pulirvi le dita, che a questo scopo anche il tovagliolo vuol essere adoperato meno che sia possibile.
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Bisogna spezzare il pane colle mani, non coi denti, come pure alcuna vivanda non si deve toccare se non col coltello o colla forchetta. Procurate
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
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Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una
Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali dividerete per metà; sbattete quindi una dozzina di uova in una scodella, salatele e aggiungetevi gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe; mescolate il tutto bene assieme, cuocetelo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guarnisce con code di gamberi.
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Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
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abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta
Sboglientate e decorticate un ettogrammo e mezzo di mandorle dolci, fatele tostare nell'olio, poi pestatele nel mortaio, unendovi un po' di sugo d'olio, e passatele allo staccio. Pestate a parte sei acciughe, passatele esse pure allo staccio ed unitele alla pasta di mandorle. Scioglietene l'impasto con sugo d'olio, mettetelo a cuocere a bagnomaria e servitelo con fette di pane tostato alla gratella.
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'olio, e passatele allo staccio. Pestate a parte sei acciughe, passatele esse pure allo staccio ed unitele alla pasta di mandorle. Scioglietene l'impasto
Pestate 250 grammi di mandorle con due uova ed un cucchiaio di zucchero all'arancio, indi passate allo staccio. Lavorate 250 grammi di zucchero con 4 uova intere, cui aggiungerete le mandorle, un grano di sale, e e mano mano un ettogrammo di farina di patate. Quando il tutto è ben amalgamato, unite pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
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pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
La medicina impiega questa sostanza su vasta scala come mezzo disinfettante nelle esalazioni puzzolenti della bocca, dei denti, e del sudore dei piedi, come pure quale ristagno alle enfiagioni ed alle ferite di recente data, e finalmente la adopera in alcune malattie prodotte da contagiosa infezione del sangue.
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piedi, come pure quale ristagno alle enfiagioni ed alle ferite di recente data, e finalmente la adopera in alcune malattie prodotte da contagiosa
Per ottenere la guarigione in certi casi di febbre e in quelle malattie di stomaco provenienti da scarsità d'alimento, come pure durante il puerperio, basterà attenersi alla scrupolosa osservanza di qui indicato regime di vitto senza aver bisogno di ricorrere a medicine.
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Per ottenere la guarigione in certi casi di febbre e in quelle malattie di stomaco provenienti da scarsità d'alimento, come pure durante il puerperio
Carni — Arrosto allo spiedo, beefsteack, arrosto di vitello, escluso il rognone, con salse magre e ben acide. Carne di cervo, daino e lepre, di pernice, piccione selvatico, beccacce e beccaccine. Si eviti il pollame grasso e si faccia uso di gamberi di acqua dolce, di lumache di rane e frutti di mare; come pure trippa e cuore di vitello in salsa agra.
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mare; come pure trippa e cuore di vitello in salsa agra.
Se poi la malattia accenna a scomparire, diminuisce l'intensità della febbre, non avvenendo altre complicazioni in sfavore, si dia pure lo sfratto alle medicine, e sostengasi l'infermo con arrosti e carne di primissima qualità; in sostanza l'ammalato prenda posto alla tavola del convalescente.
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Se poi la malattia accenna a scomparire, diminuisce l'intensità della febbre, non avvenendo altre complicazioni in sfavore, si dia pure lo sfratto
Sviluppandosi l'idropisia con stimoli pungenti al canale dell'uretra, si diano per cibo materie farinacee e per bevanda latte di mandorle o di semi di canape. Scomparsi i disturbi all'uretra, fa duopo che l'ammalato bevi molto vino bianco ben allungato con acqua onde promuovere la secrezione dell'orina. Il thè e le bacche di ginepro possono essi pure venire adoperati.
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'orina. Il thè e le bacche di ginepro possono essi pure venire adoperati.
Carni. — Tutte quelle dei mammiferi e dei volatili; ciascun pasto si componga almeno d'una di queste vivande. Per guarnitura si usino pure gli erbaggi e si astenga dalle patate.
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Carni. — Tutte quelle dei mammiferi e dei volatili; ciascun pasto si componga almeno d'una di queste vivande. Per guarnitura si usino pure gli
Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la senape, i sauerkraut.
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Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la
Bevande. — Vini rossi tannici, ed acqua a piccole dosi. Si somministrino pure dei clisteri d'acqua di riso e brodo lungo di tapioca ai fanciulli. Tengasi ben coperto il corpo dell'ammalato con camicie di flanella e si evitino i bagni caldi.
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Bevande. — Vini rossi tannici, ed acqua a piccole dosi. Si somministrino pure dei clisteri d'acqua di riso e brodo lungo di tapioca ai fanciulli
Prima che gli sia permesso di far capolino nella cucina, osservi per un determinato tempo un'esclusiva dieta, ossia digiuno, e siccome al febbricitante vengono talvolta delle strane voglie di cibi ancor più strani, resta assolutamente proibito a chi lo cura di accondiscendervi, pel semplice motivo che invece di nutrire il paziente, si alimenta la malattia che lo affligge. Quando il suo stato lo permetta, gli si amministrano cibi ben brodosi, i quali servono anche a mitigargli la sete. Dunque si incominci dai brodi lunghi, e minestre con pochissimo riso. Zuppe di pane non ne deve assolutamente mangiare. In piccole quantità gli si somministri del gelato di limone, arancio o ananas. In seguito gli si dia giornalmente e per una sol volta un piccolo pesce, bollito a lesso, con una fetta di limone. Tanto per diversivo è pure adatto qualche cibo gelatinoso e leggermente acidulato. Come pure lingua di vitello affumicata con salsa agra.
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piccolo pesce, bollito a lesso, con una fetta di limone. Tanto per diversivo è pure adatto qualche cibo gelatinoso e leggermente acidulato. Come pure
Il miglior alimento per un neonato è, e sarà sempre, senza alcun dubbio, il latte della propria madre; ed essa pure ne risentirà un sommo vantaggio, talchè dovrebbesi lapidare senza alcuna pietà quelle levatrici che consigliano il latte mercenario. Le statistiche provano che su 100 fanciulli allattati dalla propria madre v'è una mortalità di 8 circa, mentre questa ascende a 30 per quelli allattati dalle nutrici.
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Il miglior alimento per un neonato è, e sarà sempre, senza alcun dubbio, il latte della propria madre; ed essa pure ne risentirà un sommo vantaggio
Anzitutto si diano alla puerpera zuppe al latte e farinate di latte, ed alcuni giorni dopo sostituiscansi queste vivande con minestre di brodo di pollo. Più tardi ancora, ed almeno una volta al giorno (verso mezzodì), arrosto di vitello a lesso, con legumi e patate per guarnitura. Il cacao con latte, i cibi di farina e le uova riescono pure oltremodo giovevoli.
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latte, i cibi di farina e le uova riescono pure oltremodo giovevoli.
Emozioni violenti, maltrattamenti subiti, impeti di collera, possono essi pure produrre un'alterazione nel latte al punto di far ammalare il neonato. Le medicine che la madre prende influiscono sul suo sangue e per conseguenza anche sul bambino che allatta. Una suppurazione al petto passa nel latte, che diviene perciò nocivo.
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Emozioni violenti, maltrattamenti subiti, impeti di collera, possono essi pure produrre un'alterazione nel latte al punto di far ammalare il neonato
Finchè la pinguedine rimane fra certi limiti, l'adipe si depone esternamente fra la carne e la cute e può essere un vantaggio anzichè un male: viene infatti preso per indizio di persona sana e ben pasciuta. La rotondità di forme che procaccia, risponde meglio al nostro concetto della bellezza, specialmente nel sesso gentile; l'adipe è allora un materiale di riserva per l'organismo; preserva dal freddo, regola la traspirazione. Ma ben differente è la cosa, quando la corpulenza sorpassa certi limiti. La respirazione diviene lenta e faticosa: ogni mossa penosa e sguaiata ad un tempo; si ha un nemico in sè che spinge rapidamente alla tomba, e pure, invece di pietà, si trova in tutti derisione; si è molesti a tutti quelli che si avvicinano. Ogni formosità scompare anche dalla donna: le braccia tornite si mutano in pesanti massa-picchi, le fossette graziose del mento e delle guancie spariscono sotto masse di pelle floscia giallastra che pende goffamente all'ingiù, la bocca da zuccherina e sorridente, diviene odiosa per una smorfia delle più ridicole.
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nemico in sè che spinge rapidamente alla tomba, e pure, invece di pietà, si trova in tutti derisione; si è molesti a tutti quelli che si avvicinano
I pasti così regolati preparano il corpo ad un riposo notturno da 6 a 8 ore: è raccomandabile assai l'esercizio corporale e mentale, come pure l'uso di bagni d'ogni specie.
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I pasti così regolati preparano il corpo ad un riposo notturno da 6 a 8 ore: è raccomandabile assai l'esercizio corporale e mentale, come pure l'uso
Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo passaggio. La dieta di latte è la più salutare pei casi niente affatto rari di ulceri allo stomaco, sia catarrali, sia perforanti, accompagnate talora da versamenti di sangue. Di tali ulceri si trovano le cicatrici nello stomaco di persone che non avevano mai sospettato di averle. Il più appropriato a tali cure sarebbe il latte di puledra o di asinella; ma giova pure il latte di capra o di vacca. La cura dovrebbe farsi specialmente in estate, e la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo brevissimo cenno, ma sul cui proposito non sarà mai male domandare consiglio al medico.
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appropriato a tali cure sarebbe il latte di puledra o di asinella; ma giova pure il latte di capra o di vacca. La cura dovrebbe farsi specialmente in estate, e
La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un tantino di zucchero e rhum.
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La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un
Naturalmente fra queste varie cure prudenti, una delle prime e principali è quella di provvedere ad una opportuna e sufficiente nutrizione del fanciullo. Come in generale è regola dietetica che nella fanciullezza il latte debba formare uno dei principali sostentamenti del corpo, così, in modo particolare quando si manifesti un po' di anemia il latte sarà più che mai necessario, come pure uova fresche carne e brodo (freddi), quest'ultimo con un poco di carote e grasso, buon pane bianco non fresco.
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particolare quando si manifesti un po' di anemia il latte sarà più che mai necessario, come pure uova fresche carne e brodo (freddi), quest'ultimo con un
Dapprincipio si deve fare grandissimo uso di bevande e scarso invece di cibi, quelli pure conditi di cipolla, aglio, carote, crauti, asparagi, citrioli in aceto, sardelle, insalate, aringhe, ecc. Di questi ingredienti si fa uso fino ad estirpazione del verme.
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Dapprincipio si deve fare grandissimo uso di bevande e scarso invece di cibi, quelli pure conditi di cipolla, aglio, carote, crauti, asparagi
Non dimentichiamo che la quistione più essenziale per l'operaio è di nutrirsi a buon mercato; tuttavia, anche tra i cibi di prezzo più tenue, si deve fare una intelligente scelta per quanto concerne la sostanza e digeribilità dei cibi — ed un buon consiglio ci crediamo in dovere di darlo, se non agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più l'operaio si affatica a spese dei suoi muscoli (composti di sostanze albuminate) tanto più ha bisogno di ristorare le proprie perdite con alimenti ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del frequente uso di alimenti animali, non soltanto di carne, ma pure di uova e latte, fra i vegetali almeno saranno da scegliere i cereali (frumento, segale, orzo, riso, granone) e legumi (piselli, fave, lenti). Ad ogni modo le minestre p. e. di lardo si rendano più sostanziose con formaggio, la minestra di patate invece con copioso latte. Molto nutritive sono le salsiccie di sangue, frittate, lardo, formaggi, ecc.
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frequente uso di alimenti animali, non soltanto di carne, ma pure di uova e latte, fra i vegetali almeno saranno da scegliere i cereali (frumento, segale
In primo luogo la futura madre deve guardarsi da ogni irregolarità nel prendere cibi o bevande, poichè la digestione potrebbe soffrirne abbastanza durevoli perturbazioni. Essa avrà cura nel medesimo tempo di masticar bene i cibi, specialmente poi la carne. Quanto alla scelta dei cibi e delle bevande, sono da evitarsi studiosamente quelli eccitanti e calorosi, specie se provocano una forte palpitazione (come caffè o thè concentrati, liquori, droghe, ecc.), nonchè quelli indigesti o che promuovono l'orina (come sedani, asparagi, prezzemolo, cavoli, legumi secchi, carni affumicate o grasse, ecc.). Da raccomandarsi è, all'opposto, l'uso di vivande preparate con latte, uova, farine e carne fresca, con legumi pure freschi e di facile digestione e frutta. La miglior bevanda è l'acqua, il latte o la birra molto leggiera.
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.). Da raccomandarsi è, all'opposto, l'uso di vivande preparate con latte, uova, farine e carne fresca, con legumi pure freschi e di facile digestione
Si pone in un recipiente un chilog. di zucchero grasso col sugo di 4 limoni, vi si unisce litri 3 1/2 acqua pura bollente, e litri 3 1/2 pure fredda; si mescola bene, dopo vi si unisce grammi 2 1/2 di bicarbonato e grammi 2 1/2 d'acido tartaro in polvere, si agita poi bene il tutto, affinchè si sciolga, si passa ad un panno il liquido, che si imbottiglierà, avendo cura di assicurarne bene i turaccioli, poichè dopo qualche giorno, e principalmente d'estate la birra fermentandosi sarà facile che ne esca inavvertitamente. Qualora poi la stagione fosse ancora un po' fredda si potrà mettere le bottiglie in luogo caldo.
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Si pone in un recipiente un chilog. di zucchero grasso col sugo di 4 limoni, vi si unisce litri 3 1/2 acqua pura bollente, e litri 3 1/2 pure fredda
Se le macchie d'inchiostro sono recenti, si levano subito lavandole con dell'acqua di cloro. Quest'acqua ha anche la proprietà di levare da una carta, sia pure stampata, una macchia d'inchiostro senza alterare in nessun modo i caratteri. Il foglio macchiato lo si immerge nell'acqua di cloro, e dopo che la macchia è scomparsa, lo si intinge di nuovo in acqua limpida, perchè la carta perda l'odor di cloro, ripetendo poi l'immersione nel cloro se la carta macchiata non è rimasta abbastanza pulita.
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, sia pure stampata, una macchia d'inchiostro senza alterare in nessun modo i caratteri. Il foglio macchiato lo si immerge nell'acqua di cloro, e dopo
Dopo aver levato l'unto superficiale con un coltello, converrà distendere la stoffa fra due dossali di sedili, in modo che la parte macchiata resti all'aria libera; si porrà sulla macchia un po' di polvere di pietra saponaria, o della magnesia, aggiungendovi pure alcune gocce d'olio di trementina, mischiate a spirito di vino rettificato. Si lascerà poi asciugare al sole, o all'aria aperta.
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all'aria libera; si porrà sulla macchia un po' di polvere di pietra saponaria, o della magnesia, aggiungendovi pure alcune gocce d'olio di trementina
Allestite come di pratica quattro grosse beccaccie; pelate e tornite un chilogrammo di tartufi, le cui minuzie triterete assieme a qualche scalogno e a un po' di prezzemolo; tritate pure le interiora delle beccaccie, tranne il ventricolo, con due ettogrammi di lardo fino, due ettogrammi di fegato di vitello e mettete il tutto in una casseruola con un po' di consumato, sale e noce moscada. Fate cuocere a casseruola coperta rimestando di tanto in tanto; lasciate raffreddare, unitevi i tartufi e con questo composto farcite le beccaccie, che cucirete, fascerete di lardo e farete cuocere allo spiedo. Mettete nel centro del piatto un'elegante crostata di pane sormontata da un'asticciuola. Tagliate le beccaccie e disponetele con garbo appoggiandole alla crostata; guarnite il piatto con tartufi cotti nel vino, o con composte di salsa all'essenza di tartufi e servite.
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a un po' di prezzemolo; tritate pure le interiora delle beccaccie, tranne il ventricolo, con due ettogrammi di lardo fino, due ettogrammi di fegato
Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente.
Mondate due bei cavoli e tagliateli a filettini; diguazzateli e metteteli in una casseruola chiusa onde farli asciugare. Friggete una cipolla con burro, indi levatela e gettatevi entro i cavoli con un ettogrammo di lardo fino pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscada e due grani di ginepro pesto. Cotti, morbidi, ed ascutti, aggiungete un po' di salsa bianca o besciamella ben ridotta con un po' di buon aceto: badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole. Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo che farete friggere sino a colore clorato. Avrete pure in pronto dei salsicciuoli cotti, di qualità fina, tagliati in due per il lungo. Disponete i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salsicciuoli, che frammezzerete cogli anzidetti crostoni; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite caldissimo.
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di creste di gallo che farete friggere sino a colore clorato. Avrete pure in pronto dei salsicciuoli cotti, di qualità fina, tagliati in due per il
Pulite e disossate un bel cappone, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate poi ben bene nel mortaio il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro cappone, che indi cucirete con filo alle aperture. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il cappone e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorra. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; indi mettete da parte il cappone; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto nella casseruola; passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiarificatelo con albume d'uovo, ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenire freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro cappone, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato intero od a fette sur un piatto.
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di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi
Provvedete due chilogrammi di mele così dette poppine, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull'altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane che umetterete di burro sciolto. Esponete lo stampo a forno caldo, e quando il pane ha preso un bel colore, rovesciate la charlotte sul piatto e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
La regina delle cuoche
pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con burro; tagliate a pezzetti il fegato del dindo e mettetelo assieme agli altri ingredienti. Alcuni usano bagnarli con vino di Malaga; l'esperienza ha dimostrato essere meglio impiegare il Marsala od anche semplicemente vino bianco. Spolverizzate leggermente di sale l'interno del tacchino e farcitelo coll'anzidetto composto. Accosciatelo come d'uso, e riponetelo in un padelotto con sale, burro, rosmarino e fettoline di lardo; mettetelo sul fornello a fuoco moderato o meglio nel forno; tenetelo chiuso col suo coperchio e osservate che abbia a prendere un bel colore. Quando non sia molto vecchio, due ore basteranno a cuocerlo. Tagliatelo in bell'ordine, mettetelo sul piatto e servitelo con un po' del suo sugo.
La regina delle cuoche
Imbianchite per sette od otto minuti tre ettogrammi di salsiccia fina, che. taglierete a pezzetti lunghi sei centimetri; imbianchite pure un
Mondati ed affettati i funghi, gettateli nell'acqua fresca. Intanto fate fondere in una casseruola un pezzo di burro con qualche cucchiaio d'olio, unitevi un'acciuga tritata e spappolata, poi del prezzemolo pesto esso pure ed una piccola foglia di menta triturata. Ben rimestato il tutto, gettatevi i funghi, che avrete prima asciugati con un pannolino, salateli e lasciateli cuocere lentamente. Serviteli sulle fette di pane fritte nel burro, spremendovi sopra mezzo limone.
La regina delle cuoche
, unitevi un'acciuga tritata e spappolata, poi del prezzemolo pesto esso pure ed una piccola foglia di menta triturata. Ben rimestato il tutto, gettatevi
Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo alla coda, tiratela pian piano ed estraetene il budellino nero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, od anche semplicemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ardente per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gettatevi entro i gamberi dopo averli ben scolati. Rimettete la casseruola a fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli asciugati, disponeteli in piramide sopra una salvietta attorno a un cespuglio di prezzemolo.
La regina delle cuoche
casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote pure a fette, pepe, sale e una
Mettete in una casseruola un chilogrammo di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri di acqua egualmente bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due albumi d'uovo e versateli nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per il pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
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od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate
Foggiate ad olive delle carote e delle patate cotte e marinate come d'uso; apparecchiate similmente cotti in insalata cavolfiori, broccoli, punte d'asparagi, piselli verdi (questi in minor quantità), piccoli girelli di carciofo e fagiuoletti verdi. Fate cuocere al bagnomaria l'albume di sei uova, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune acciughe pulite e diliscate, non che dei cetriuolini verdi. Mettete sul ghiaccio uno stampo a piramide scanalato avente l'anima mobile, e col pennello intinto di gelatina mezzo rappigliata, chiara, ma di buon gusto, copritelo d'una specie di camicia, e quando sia ben congelata applicatevi la decorazione, che disegnerete a piacimento con legumi, albume, e tuorlo d'uova, citriuolini verdi ed acciughe, il tutto bagnato di gelatina sciolta. Ultimata la decorazione rimettete al posto l'anima dello stampo e riempite il vuoto attorno con gelatina mezzo sciolta, che lascerete congelare interamente; allora versate dell'acqua calda nell'interno dell'anima e ritiratela tosto. Condite gli anzidetti ortaggi con magnonnese corretta di gelatina; riempite lo stampo, e gelato che sia versatelo sul piatto, oppure su uno zoccolo formato con burro.
La regina delle cuoche
, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d'olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidori, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due
Accademia della crusca